Por Departamento Técnico Levapan Dominicana.
Un delicioso postre para sorprender a sus clientes.
- Esponja de Almendras
- 300g 54.5%Almendra en polvo
- 300g 54.5%Azúcar micropulverizada Levapan®
- 250g 45.4%Huevos frescos
- 160g 29%Yemas de huevos
- 240g 43.6%Harina de trigo
- 550g 100%Claras de huevo
- 200g 36.3%Azúcar Micropulverizada Levapan
- Jarabe de Ponche
- 250cm³ 100%Agua
- 125g 50%Azúcar corriente
- 100cm³ 40%Jugo de piña
- 50cm³ 20%Ron
- Pallet de Fresa
- 1000g 100%Topfill de fresa
- 100g 10%Azúcar corriente
- 20g 2%Gelatina sin sabor
- 80cm³ 8%Agua
- Nougatine Crisp
- 250g 83.3%Mantequilla sin sal
- 300g 100%Azúcar corriente
- 5g 1.66%Gelatina
- 100g 33.3%Glucosa
- 100cm³ 33.3%Leche líquida entera
- 300g 100%Almendras tostadas y molidas
- Cocktail Punch
- 100g 100%Pulpa o jugo de piña
- 25g 2.7%Ron
- 750g 83.3%Pulpa o crema de coco
- 200g 22.2%Puré de limón
- Crema Suave de Cocktail
- 1750g 100%Crema Vegetal Chantypak
- 900g 51.4%Cocktail punch (preparado)
- 500g 28.5%Yemas de huevo
- 125g 7.1%Huevos frescos
- 37g 2.1%Azúcar corriente
- 75g 4.28%Crema pastelera 4x4 (en polvo)
- 37g 2.1%Gelatina sin sabor
Unidades: rectángulos de 40 und
| Tiempo de cocción |
| 14minutos |
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Esponja de Almendras
- Mezcle previamente la almendra en polvo con la primera cantidad de azúcar de los ingredientes y la harina de trigo.
- Aparte bata las yemas y los huevos a punto de ponche y déjelas en un recipiente.
- Elabore un merengue batiendo las claras de huevo a punto de nieve, adicione lentamente la segunda cantidad de azúcar (previamente calentada a 70°C).
- Agregue la almendra, el azúcar y la harina de trigo previamente mezcladas con el merengue y revuelva en forma envolvente.
- Por último agregue los huevos y las yemas batidas a punto de ponche y continúe con la mezcla hasta homogeneizar.
- Divida esta mezcla en dos cantidades iguales y extiéndalas en 2 láminas de silicona (silpat).
Jarabe de Ponche
- Ponga a hervir azúcar, agua y jugo de piña por 2 minutos aproximadamente.
- Baje del fuego y adicione el licor cuando el jarabe esté tibio.
- Deje enfriar para utilizar.
Pallet de Fresa
- Mezcle el topfill de fresa con el azúcar y deje hervir hasta alcanzar 105°C.
- Incorpore la gelatina hidratada en agua.
- Extienda una fina capa rectangular sobre una lámina siliconada y lleve al congelador por 2 horas como mínimo.
Nougatine Crisp
- Mezcle en un recipiente preferiblemente antiadherente todos los ingredientes excepto las almendras y deje hervir hasta alcanzar 110°C.
- Agregue esta última mezcla sobre las almendras y extienda en forma pareja con una espátula sobre una lámina siliconada colocada sobre una lata.
- Hornee a 180°C (356°F) hasta lograr un color ligeramente dorado.
- Retire del horno y lleve a un lugar fresco a temperatura ambiente hasta lograr crocancia.
Cocktail Punch
- En una vasija antiadherente coloque los ingredientes del Cocktail Punch y lleve a hervor.
- Esto se utilizará mezclado con la crema suave de cocktail.
Crema Suave de Cocktail
- En la batidora con globo bata yemas, huevos, azúcar y Cremyvit en polvo hasta lograr una pasta cremosa y adicione el Cocktail Punch caliente.
Tiempo de Cocción
- Lleve esta mezcla al fuego hasta hervir nuevamente, continúe cocinando y revolviendo vigorosamente durante 3 a 4 minutos, agregue la gelatina caliente previamente hidratada sobre esta mezcla.
- Vierta la mezcla sobre una placa y cubra con una delgada película de vinipel, dejar reposar en un lugar fresco.
- Una vez la mezcla se enfríe incorpore la crema Chantypack semi-montada y mezcle en forma envolvente hasta lograr la estructura deseada.
Montaje y Decoración
- Extienda sobre un acetato rectangular una fina capa de chocolate Belcolade negro, coloque encima una plancha de bizcocho esponja de almendra y humedezca ligeramente con el jarabe de ponche.
- Luego extienda una delgada capa de crema suave de cocktail e inmediatamente coloque encima el pallet congelado de mora.
- Esparza una delgada capa de crema suave de cocktail.
- Ponga la segunda capa de bizcocho de almendras y humedezca ligeramente con el jarabe de ponche.
- Extienda otra capa delgada de la crema suave de cocktail y coloque encima suavemente la lámina de almendra crujiente.
- Finalmente extienda una última capa de crema suave de cocktail y coloque una hoja de papel parafinado sobre ésta y haga hendiduras suaves en diferentes partes del bizcocho para dar una apariencia de montañas.
- Coloque en congelación como mínimo 3 horas antes de decorar y cortar.
- Utilice una pistola y compresor para colorear ligeramente la superficie de la especialidad con manteca de cacao tibia color naranja o rojo.
- Decore con frutas de estación y figuras de chocolate Belcolade negro.