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Seguridad Alimentaria: ¡una responsabilidad de todos!

Seguridad Alimentaria: ¡una responsabilidad de todos!
Junio 07, 2017
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"El mundo está cambiando no solo a nivel de consumo sino también a nivel de normatividad"


Por: Nataly González Salamanca – Comunicación Digital Levapan.

 

Una de las preocupaciones latentes de la industria alimenticia tiene que ver con la seguridad alimentaria y por supuesto la molinería no es la excepción, el mundo está cambiando no solo a nivel de consumo sino también a nivel de normatividad. Para hablar de este  tema en el marco de la XXXIII Asamblea Alim 2015,  la invitada es Beatrice Conde  – Petit, Ingeniera de Alimentos, quien posee un doctorado en Ciencias Técnicas en el Instituto de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich, actualmente trabaja en en Bühler AG, Corporate Technology, Uzwil, Suiza como Food Safety Officer.

 

¿Cuáles son los cambios que el Cuadro de Seguridad Alimentaria se  han venido viviendo en los últimos 10 años?

 



¿Quiénes son los más vulnerables?

 

Con todos estos cambios claramente la población vulnerable lógicamente también va en aumento y hoy tenemos que hablar de un término que quizás no le sea familiar: los YOPIS, por sus siglas en inglés:

 

Young: Jóvenes, los más pequeños, los bebés
Old: Ancianos
Pregnant: Embarazadas
Inmunosupressed: Inmunosuprimidos, los que han sido trasplantados o que toman una medicina que reduce el sistema inmunológico.
Sensitives: Sensibles, por ejemplo los que tiene alergias.

 

¿Qué ha ocasionado esto en el mundo de la Seguridad Alimentaria en Estados Unidos?

 

Desde hace 10 años hay un cambio muy importante, menciono algunos productos que han sido retirados del mercado y que son de alto perfil, que han generado mucha discusión y han tenido una gran cobertura:

 

  • Los cereales para el desayuno
  • Manteca de Maní
  • Masa de galleta refrigerada

 

Los dos primeros se retiraron por Salmonella, que no solamente está presente en la carne, el tercer producto lo retiraron por un E. coli Patógeno.

 

Hasta hace 10 años se consideraba que el problema de las bacterias venía de los productos animales, lácteos, carne, huevos,  los productos  secos y de origen vegetal se consideraban prácticamente seguros.

 

Pero eso cambió radicalmente, en los casos mencionados todos se retiraron del a causa de bacterias patógenas, hubo brotes donde personas que enfermaron incluso en otros casos murieron.  A la industria esto le costó muchísimo dinero, pero más allá de eso, se ha convertido en un gran desafío para  la industria.

 

¿Por qué la Salmonella se ha convertido en un gran desafío para la Industria?

 

Por un lado porque puede sobrevivir durante meses, hasta años en productos secos incluso superficies o construcciones, es relativamente termo resistente, aunque sí que la puede matar el proceso térmico pero hay que controlarlo muy bien.

 

Lo nuevo es que se presenta en productos secos como los cereales, a inicios de 2004 se pudo identificar claramente las almendras como la fuente de salmonelosis que ocurrió en Estados Unidos y Canadá. A raíz de ellos hoy las almendras por reglamentación deben pasteurizarse.

 

Si tenemos grandes cantidades de trigo o cualquier otro cereal, o cualquier otra materia prima seca, un puede preguntarse: ¿Hay salmonellas ahí? Si se buscan estas salmonellas con testes microbiológicos uno muchas veces va a encontrar resultados negativos, y eso tiene que ver con la manera muy heterogénea de cómo están repartidos estos microrganismos, así que le probabilidad de encontrarlos es baja, pero sabemos  que una que otra se encuentra allí.

 

Hoy las medidas de control que tenemos que tomar, son diferentes a lo que se hacían antes. Hace 20 años, seguridad de alimentos significaba hace un teste microbiológico y ver si estaba o no, hoy tenemos que hacer todo un sistema preventivo asumiendo que la salmonella está allí.

 

¿De dónde vienen estos patógenos?

 

Son contaminaciones que ocurren porque la materia prima crece al aire libre, no es un ambiente estéril, es normal que estén en contacto claro, con roedores, aves, insectos, pero también abono de origen animal, aguas contaminadas, y aquí todavía no se conocen bien todos los vectores. Hoy la salmonella se considera un problema de salud pública a nivel mundial.

 

¿Qué alimentos son los de mayor cuidado?

 

Una pasta cocinada no va a tener problemas si la cocción se ha hecho durante los 10 minutos y a la temperatura indicada, la de preparación instantánea debe cuidarse muy bien la temperatura del agua para que la cocción sea completa, lo peligroso es cuando se la comen cruda, hay niños a los que les gusta hacerlo, y aunque el riesgo es pequeño, existe.

 

El pan también es un alimento muy seguro porque el horneado inactiva las bacterias.

 

Una masa refrigerada, lista para hornear, se sabe que no solo a los niños sino  a los adultos les gusta comer esta masa cruda, el riesgo es más grande y si pensamos en los productos listos para el consumo como la barra de cereales, que ya no tienen ningún proceso de inactivación, o los cereales infantiles, son definitivamente los productos donde si debemos tener mucha precaución, porque son los más vulnerables en nuestra sociedad que les van a consumir.

 

Todo producto para bebés, para niños siempre va a tener exigencias mucho más altas que para el resto de los productos, por eso la industria tiene que pensar muy bien que es lo que va a hacer el consumidor, que es lo que podría hacer y diseñar la seguridad del producto.

 

¿Por qué tanto énfasis en higiene en la materia prima y en la molienda si más abajo hay un horneado que va matar todo?

 

La materia prima debe pasar por un proceso de limpia lo que va a minimizar los riesgos al final de la cadena, pues esa inactivación de las bacterias que se da por el horneado ya no se puede garantizar.

 

Porque hoy en día vemos como la panificación está cambiando, los panaderos hacen pan parcialmente horneado que se termina de hornear en los supermercados o masa refrigerada que se  hornea en la casa de quien la consume. Entonces esto cambia por completo el panorama de inactivación. Pensemos por un momento en el pan que se termina de hornear en un supermercado, el supermercado no va a asumir ninguna responsabilidad en este sentido, él  va a pedirle al panero industrial que le entregue un producto totalmente inactivo en cuanto a bacterias, pero él está entregando un pan horneado parcialmente, o sea que la inactivación es igual,  entonces para poder asegurar que su producto es seguro, él le va a pedir al  molinero una harina con unas especificaciones microbiológicas más estrictas

 

<Por eso es importante que el molinero entienda el porqué de estas nuevas especificaciones en ciertos tipos de alimentos, hay que entender muy bien el destino final de cada producto. Por eso la limpia inicial del grano se vuelve fundamental en todo el proceso.

 

Estas situaciones presentan nuevas oportunidades tendencias de  desarrollo  y es un potencial para la  Innovación:

 

  • Se hace más énfasis en  toda la limpia del grano
  • El diseño higiénico de plantas y equipos
  • La validación y el monitoreo de puntos críticos de control
  • Nuevas tecnologías de inactivación para productos secos
  • Procesos no térmicos que en el futuro van a volver
  • Soluciones de embalaje que son importantes para proteger el producto

Para terminar este es un tema que no podemos hacerlo solos, tenemos que hacerlo todos juntos, estamos afuera en los lugares aprendiendo, estamos haciendo parte de la discusión que se lleva en el mundo entero, desarrollamos innovaciones con nuestros clientes, con expertos alrededor del mundo para aumentar los conocimientos y poder compartirlos.

 

“Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte”- La Rochefoucauld.



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