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Revista Pan Caliente

¿Cómo controlar los hongos en su panadería?

¿Cómo controlar los hongos en su panadería?
Junio 01, 2016
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"Para evitar que aparezca el hongo del pan, también conocido como moho, es importante usar conservante, sin embargo hay algo que siempre aplica para todo su negocio: La limpieza."


Por: Édgar Morales - Jefe Técnico Panadería Levapan Dominicana S.A

Desinfección y limpieza van de la mano, pero tenga en cuenta que significa más allá de hacer aseo con agua y jabón. La limpieza es realmente la eliminación de microorganismos y enzimas en la superficie mediante el fregado y el lavado con agua caliente y detergente más un desinfectante adecuado para evitar que bacterias y hongos encuentren condiciones favorables para vivir y multiplicarse.

Clases de hongos

  • Rhizopus nigricans, de color negro y aspecto algodonoso.
  • Mucor mucedo, color blanco en la primera etapa y se va oscureciendo hasta llegar a ser negro marrón.
  • Asperguillis niger, color blanco amarillo pálido en su fase inicial, convirtiéndose más tarde en color negro.
  • Penisilium expansum, color azul brillante o verde.
  • Neuro espora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empacado caliente.
     
Factores que provocan la aparición de Hongos en el pan
 
  • Falta de cocción.
  • Enfundar el pan caliente.
  • Enfriar el pan en tablas sin transpiración.
  • Falta de acidez en las masas.
  • Ausencia de conservantes.
  • Grado de contaminación ambiental alto.
  • Altas temperaturas ambientales en los talleres de producción.

¿Cómo combatirlos?

  • Empacado aséptico: realizar nebulizaciones de ambiente al área de empaque de sus productos, por lo menos 20 minutos antes de realizar la operación de empaque.
  • Empacado en atmosfera modificada: este procedimiento consiste en cambiar el aire interior de la funda por otro como el nitrógeno o el CO2, esta práctica es muy útil para panes de exportación.
  • Conservación química: es la adición de conservantes o anti moho admitida por la reglamentación del país, y se usa una cantidad máxima por kilo de harina, que generalmente no debe sobrepasar el 0, 5% del peso de la harían.  Usar una dosis mayor a la recomendada puede ocasionar problemas de salud a los consumidores y afectar el sabor del pan.  Los conservantes más eficaces son: anti moho, propionato de calcio, sorbato de potasio y el ácido sórbico.

¡La limpieza en su negocio es un factor muy importante para  conservar de manera adecuada los  productos en su negocio!



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