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¡Mentiras y verdades acerca del control de plagas en la industria panadera!

¡Mentiras y verdades acerca del control de plagas en la industria panadera!
Febrero 01, 2017
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"Continuamos con la entrevista al  médico veterinario Alejandro Martínez – especialista en plagas industriales y vectores en Salud Pública – Quien nos aclaró varios mitos de este tema en el sector panadero. "


Por: Nataly González Salamanca - Comunicación Digital Levapan.


Revista Pan Caliente: ¿Qué malas prácticas existen en el sector que a la larga impidan tener un buen proceso en cuanto a manufactura de productos y que al final afecte la inocuidad?


Alejandro Martí­nez: Lamentablemente cuando las autoridades exigen el plan de limpieza o de control de plagas en las panaderí­as, muchas de ellas toman el camino "más fácil" y compran los certificados y es muy penoso que haya empresas que los vendan, sin embargo las malas prácticas continúan, lo cual trae consecuencias muy serias para las personas. En el sector no se ha comprendido la real dimensión de no tener unas buenas prácticas, esa aparente "facilidad" con el tiempo puede acarrear problemas muy serios no solo legalmente sino en afectaciones serias a la salud de los consumidores.


RPC: ¿Por qué si es un tema tan delicado, no hay esa conciencia en el sector?


A.M: Un factor determinante para que las malas prácticas continúen en el sector es el desconocimiento en temas sanitarios y la importancia vital que tiene dentro del proceso.


Por ejemplo, en general en la industria alimenticia, el control de plagas se asocia a una persona que llega con una maquinita en la espalda a fumigar (aplica aguita en los rincones) pone algo para los ratones, sale y se va. Eso es una mal llamada fumigación, generalmente no saben qué plaga van a controlar. Las empresas que se dedican a controlar plagas no conocen los panoramas de riesgo por plagas de las industrias en las cuales desarrollan sus actividades y el sector panadero es una industria que tiene un sin número de organismos plaga, es enorme la cantidad.


Se cree que solo hay cucarachas, ratones y moscas, esas en el mejor de los casos son las que se ven, pero hay un sin número de plagas que no se ven. Por eso contratar una empresa para que haga una fumigación sin saber qué es lo que se debe combatir no tiene sentido, hay plagas que no se eliminan con aspersiones ni con fumigaciones sino que sus procesos de control son diferentes, son procedimientos muy puntuales.


Hay que tener en cuenta que en la industria de alimentos en ninguno de sus procesos debe incluir:


Insecticidas o Rodenticidas, es decir ninguna sustancia química de tipo plaguicida debe hacer parte de ningún evento, ni estar cerca de ellos, primero por seguridad, segundo porque todos los insumos de panadería son altamente higroscópicos, es decir se caracterizan porque encapsulan las moléculas de insecticidas quedando perfectamente protegido y cuando entra al organismo, esa cápsula se rompe y no es que vaya a matar a la persona de una vez, eso es un proceso de años, porque uno come todos los días, entonces esas góticas de insecticida se van alojando en el hígado y allí producen unos metabolitos que con el tiempo generan problemas de salud relacionadas con el hígado.


El hígado es un organismo que parece un depósito a lo largo de la vida, almacena muchas cosas entre esas, grasa y cuando una persona empieza a envejecer y no tiene la misma vitalidad el organismo empieza a echar manos de esas reservas y eso que estaba guardado que ha sido lo que hemos comido y empieza a hacer parte de los procesos finales de las personas.


En la industria panadera desafortunadamente a pesar de haber cursos de manipulación de alimentos que además son requisito para que les den el concepto sanitario, la gente no es consciente de cosas tan sencillas como:


• La persona que recibe el dinero no puede ser el mismo que despache el producto o el que atienda la mesa, para hacerlo continuamente tendría que lavarse muy bien las manos, ponerse guantes, tener estaciones para limpiar las manos.


• Las personas que atienden no se ponen mallas, no usan cofias, muchas veces entran al baño y no se lavan las manos.


Hay zonas de almacenamiento de los productos muy pequeñas un cuartico dónde todo está puesto en el piso, incluso colocan allí los elementos de aseo.


Los lugares de almacenamiento de materias primas en términos generales deben ser:


• De un tamaño adecuado a la operación que maneja la panadería.


• Aplicar las buenas prácticas de almacenamiento entre las cuales se almacena teniendo en cuenta la fecha de los productos (Primeros en entrar primeros en salir)


• El lugar debe poder limpiarse fácilmente.


• Se almacena sobre estivas de calidad alimentaria NUNCA sobre cartones maderas etc.


"Debe haber un lugar distinto para guardar la mercancía que está en uso, en la bodega de almacenamiento NO DEBE ir".



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