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¡La harina y su importancia dentro de la panificación!

¡La harina y su importancia dentro de la panificación!
Agosto 03, 2017
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"La harina es el resultado de un largo proceso de selección, análisis, acondicionamiento y molienda donde a través de un proceso de extracción se separa el salvado y el germen de trigo."


Por: Comunicación Digital Levapan.

 

Los componentes básicos de la harina son: almidones, humedad proteínas, azúcar, grasas, minerales y vitaminas.

La harina es un gran alimento, todos sus componentes proveen energía y elementos esenciales para llevar una vida saludable.

La importancia de la harina de trigo en la nutrición:

1. Estimula nuestro crecimiento y regula el desarrollo de nuestro organismo.

2. Ayuda el buen funcionamiento de nuestros órganos y sistemas.

3. Nos da energía para tener vitalidad y fuerza.

4. Contribuye a reducir el colesterol en nuestra sangre. Ya que no posee colesterol en su composición.

5. Fortalece nuestro sistema de defensas contra enfermedades.

6. Nos proporciona nutrientes que nosotros no producimos y que se necesitan en la alimentación como por ejemplo; calcio, hierro, vitaminas, etc.

7. La harina integral tiene alto contenido de fibra que ayuda a la digestión y a prevenir el cáncer de colon.

Conformación proteínica de la harina:

La harina contiene, entre otras, dos grupos de proteínas solubles e insolubles.

Las principales para los procesos de panificación son la gliadina y la glutenina, las cuales al mezclarse con el agua forman el gluten. El cual establece la estructura básica de la masa leudada y de la retención de gas, que se produce por la fermentación en una masa y lo vemos reflejado en el volumen final de un pan.

La cantidad y la calidad del gluten son decisivos para el buen volumen del pan.

Tipos de harina:

De acuerdo a la clasificación del trigo, se obtienen 2 tipos de harina para panificación:

Harinas duras: son extraídas de trigos duros con un alto contenido proteínico, lo cual se ve reflejado en “Fuerza”, que se define como la capacidad de una harina para producir un pan con buen crecimiento. Este tipo de harinas retienen más cantidad de agua.

Dentro de las harinas duras encontramos 4 tipos para la fabricación de pan:

Harina integral: es la que contiene todas las partes del trigo.

Harina completa: es la que se obtiene separando el salvado y el germen de trigo y pueden contener entre un 9% a 14% de proteína.

Harina patente: es la que nos permite tener una mejor calidad para productos panificables que se obtiene del centro del endospermo del trigo; es la harina más blanca posible.

Harina de segunda: es la parte de harina que se separa para obtener la harina patente; es una harina más oscura.

Harinas blandas: son extraídas de trigos con bajo contenido de proteínas, su uso se recomienda para productos de galletería y pastelería.

¿Cómo almacenar adecuadamente la harina?

La bodega para el almacenamiento de la harina debe tener unas condiciones especiales de temperatura, higiene y seguridad. Al almacenar la harina tenga en cuenta:

 

1.  La bodega debe estar bien aireada, con techo alto, suficiente luz y excelentes condiciones sanitarias.

2. Se debe evitar la presencia de roedores, controlándolos con trampas, nunca con gatos.

3. Los bultos de harina deben permanecer almacenados en estibas o plataformas con altura de 10 a 15 centímetros encima del suelo.

4. Sobre la estiba deben ubicar los bultos en cruz, unos encima de otros, a una altura máxima de 20 bultos.

5. Se debe usar primero la harina con fecha de empaque más antigua. (Sistema de rotación FIFO o PEPS).

Tenga en cuenta:

La harina almacenada por largo tiempo en ambientes con mucha humedad puede dañarse por la rápida presencia de hongos y bacterias y a temperaturas altas pierde humedad.

No debe almacenar harina cerca de sustancias volátiles, como detergentes, gasolina, ACPM, petróleo, gas, etc., la harina absorbe fácilmente estos olores.


¡Almacenar la harina de manera correcta, asegura la calidad en sus productos!



Fuente: Producción del Trigo al Pan (Módulo I) – Fedemol y Fundación Carvajal.
Revisión Departamento Técnico Levapan
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