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Revista Pan Caliente

Hongos: Vida del Pan

Hongos: Vida del Pan
Diciembre 04, 2015
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"En una región tropical como en la que está República Dominicana el sector panadero se enfrenta a una variable difícil de manejar en cuanto a la vida útil del pan, sin embargo los panaderos han conseguido hacer panes de óptima calidad."


Comer Pan caliente, recién salido del horno, no es algo que todos los consumidores prefieran hacer, hay algunos  que les gusta el pan de más de dos días de producido. Por eso al  hablar de la vida útil, es decir el envejecimiento del pan sería, por lo tanto y parcialmente, cuestión de gusto personal.

Dividamos el concepto de vida útil en dos:

  1. Vida útil en cuanto a frescura, jugosidad, aroma y sabor, es decir cómo mantener las propiedades organolépticas del pan por determinado tiempo. En este sentido los avances  en la industria han sido significativos, pues los suavizadores de miga han dado excelentes  resultados en la conservación de los tejidos por más tiempo.
     
  2. Vida útil del pan en cuanto a cómo prolongar el tiempo en exhibición y evitar las contaminaciones (hongos, mohos, etc). Al lograr la conservación de la miga directamente va a influir en la capacidad de los hongos para reproducirse y contaminar el pan, a mayor frescura y jugosidad es también más propicio el ambiente contaminante.
Para evitar esto se debe precipitar al acidez por medio de la adición de vinagre (ácido acético) hasta en un 2% sobre el peso de la harina, y así se obtiene un ph bajo, aproximadamente de 5.4 en la masa, que aunque continúe siendo un  medio húmedo, será ácido y menos propicio al desarrollo del moho.

También es recomendable el uso de los propionatos de calcio y de sodio en una proporción máxima del 0.5% sobre el peso de la harina, la clave está en no exceder la dosificación, para no afectar el sabor final del producto y la salud de los consumidores.
 
¡Siguiendo estas sencillas y prácticas recomendaciones obtendrán panes de vida útil prolongada!



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