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Revista Pan Caliente

Evite que las plagas se propaguen en su negocio; conozca las fallas más frecuentes

Evite que las plagas se propaguen en su negocio; conozca las fallas más frecuentes
Marzo 01, 2017
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"Esta es la última parte de la entrevista al  médico veterinario Alejandro Martínez – especialista en plagas industriales y vectores en Salud Pública – acerca de este interesante tema aplicable para su negocio."


Por: Nataly González Salamanca - Comunicación Digital Levapan.


Revista Pan Caliente: en los negocios existen conductas o fallas que se cometen de manera frecuente ¿Cuáles son las más habituales?


Alejandro Martínez: en este sentido muchas veces se piensa primero en la estática de la panadería, en lo que está de moda, cuando lo primero que debe pensarse es en la facilidad de limpieza del lugar.


La industria de la panificación genera polución (Material particulado) grasas volátiles, encostramiento de diferentes productos, vertimientos entre otros.


Estos deben ser retirados frecuentemente y se debe tener un plan maestro de limpieza que haga parte del perfil higiénico sanitario de cada establecimiento, con lo cual se podrá establecer el tipo de limpieza que se requiere por cada área de la panaderí­a, no se limpia de la misma manera una zona de producción a una zona de atención al público. Esos planes deben estar por escrito en un cronograma.


Las plagas se alimentan de las grasas que van quedando en los techos, alrededor de los hornos, en las neveras, etc. Todo aquello que no se limpia fácilmente, bien sea por las superficies que son complicadas o sencillamente porque los encargados consideran que no es importante. La grasa también tiene bacterias. Hay casos en que los equipos se revisan y limpian, solo cuando fallan.


RPC: ¿En qué consiste el plan de mantenimiento de equipos y con qué periodicidad debe realizarse?


A.M: Este plan incluye no solo revisión y reparación de tipo preventiva o correctiva, la limpieza adecuada y especializada es importante, para esto se debe conocer el método que recomienda el fabricante y el que se ajuste a la norma legal vigente, en cualquier caso este procedimiento debe garantizar que no queden residuos de compuestos peligrosos que puedan afectar la calidad y la inocuidad de los productos, muchos equipos deben ser sometidos a limpieza al finalizar el proceso o al cambiar de lote de producción y en muchos casos se deben hacer desinfecciones de superficies antes de iniciar o finalizando procesos, pero esto unido a un esquema de inocuidad total, conociendo todos los riesgos de contaminación y teniendo la información puntual de cada compuesto empleado en la actividad.



Los panaderos deben tener ropa adecuada para trabajar, ropa distinta con la que llegan a su lugar de trabajo. Todos los días se debe emplear ropa limpia: overol de dos piezas, o pantalón y camiseta, bata, cofia, tapabocas, guantes para ciertos procesos, botas de seguridad en caso de manipular equipos de riesgo y toda la dotación debe ser blanca calidad alimentaria.


- Los panaderos deben hacerse exámenes médicos laborales generales, frotis de garganta y uñas mí­nimo una vez al año.


Estas prácticas que se pueden corregir de manera sencilla, sin embargo lamentablemente pasan a un segundo plano.


¡El control de plagas responsabilidad de todos!



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